居酒屋のための居酒屋従業員による居酒屋のためのブログ

居酒屋のための居酒屋従業員による居酒屋のためのブログ http://izakayakamome.blog.shinobi.jp/ 居酒屋を中心として飲食店が元気になるためのブログです。あなたの悩み解決に役立ててください Tue, 25 Nov 2008 03:02:12 GMT ja © Ninja Tools Inc. こだわるドリンク！
「今まで儲かる儲かると言っておきながらなんだそりゃ！？」

と思いましたよね？

僕が言いたいのは、ドリンクに力を入れると儲かるだけではなくプラスαがありますよ、ということです]]> 居酒屋 http://izakayakamome.blog.shinobi.jp/%E5%B1%85%E9%85%92%E5%B1%8B/%E3%81%93%E3%81%A0%E3%82%8F%E3%82%8B%E3%83%89%E3%83%AA%E3%83%B3%E3%82%AF%EF%BC%81 Tue, 25 Nov 2008 03:02:12 GMT izakayakamome.blog.shinobi.jp://entry/42 こだわりのドリンクメニューとは？
特に個人店の居酒屋に限って言うと、店主やオーナーと言われる人は大抵料理をする人ですので、料理にこだわりは当然持ってる方がほとんどです。
料理をしないオーナーの店でも、売りの食材は考えても飲み物は余り力を入れないお店が多いのが現状です。

そして全ての飲食店は看板を見たときに「この店はどんな店か？」
「安いのか？高いのか？」「男3人で気軽に飲めるのか？」など、大抵分かるものです。
例えば、牛丼屋さんやハンバーガー屋さんドーナツ屋さんなど一目で分かりますし、居酒屋にしても焼き鳥屋なのか刺身居酒屋なのか一目で分かります。
つまり、店に入る前からその店の売りの商品などはわかるものです。

だから焼き鳥屋に行ってカルボナーラくださいと言う人はいませんし（そんな店もあるかもしれませんが）、逆に割烹料理屋で焼き鳥出せなんて人もいないはずです。

このように食べるものは明確なのに、ドリンクの売りやこだわりの無い居酒屋はとてもたくさんあります。
焼酎がはやっていれば焼酎を扱うし、今度は梅酒となったら梅酒を仕入れるお店が多いのが実情です。

別に流行にのっかる事はいけないことではありません。
ありませんが、そこにその店ならではのこだわりが必要なのです。

そのときにこのブログに書いてあることを頭に入れて、メニューを作っていただければ間違いなく儲かるそしてお客様に喜ばれるドリンクメニューが作れるはずです。

今日もお客様の「ごちそうさま」のためにがんばりましょう！！

ではまた次回です
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]]> 居酒屋 http://izakayakamome.blog.shinobi.jp/%E5%B1%85%E9%85%92%E5%B1%8B/%E5%84%B2%E3%81%8B%E3%82%8B%E3%83%89%E3%83%AA%E3%83%B3%E3%82%AF%E3%83%A1%E3%83%8B%E3%83%A5%E3%83%BC%EF%BC%81 Wed, 05 Nov 2008 01:42:46 GMT izakayakamome.blog.shinobi.jp://entry/40 儲かるドリンクメニューを目指す
これはなんと言ってもビールでしょう！！
ビールは儲かりませんよ！はっきり言って！！ハイ。

具体的な数字をあげます。
私のいる店では、生ビールの４５５㎜のジョッキを１杯550円で売っています。これは原価率３７％という数字です。

原価率37％という数字はそんなに高くないのではと感じる方もいると思いますが、生ビールの入れ方などによっては簡単にロスが出ますし、早い時間の集客のために生ビールを割引価格で販売しているお店も多いと思います。
そういうことを考えると、実際の原価率はもっと上がるはずです。

ではビンビールはと言うと、今仕入れが200円をこえる中で売値は高くても600円が限界でしょう？
宴会の飲み放題コースなどでは間違いなくたくさん出るのがビンビールですからこれも全体の利益を圧迫します。

では、本当にビールでは儲からないのでしょうか？
そんなこともありません。
実はバーなどでは原価率30％未満で販売しています。
今は地ビールやベルギービールなどの専門店もあります。
このようなお店では高価格でビールを売っています。

でも考えてください。

このブログは実際に居酒屋を運営しているあなたのためのブログです。

居酒屋に来るお客様に、バーのようなカッコいいグラスでオシャレな演出で生ビールを提供できますか？また、そんなことお客は望んでいるのでしょうか？

居酒屋で飲もうと思っているお客様はそんなことは望んでいないはずです。

ですから、ビールは儲からないのです。

ではまた次回。

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まず、焼酎です。プレミア焼酎のところでも言いました。
仕入れ2000円の焼酎を1杯500円で売ったとして8000円の売上です。
売上だけ考えると日本酒のほうがいい、気がします。
けど、利益を考えると日本酒は仕入れの3倍の売上が取れる程度だけど、焼酎は簡単に4倍になっちゃいます。

しかもこれは本格焼酎に限ったことではありません。
ウーロンハイ・レモンサワーなどの酎ハイ系も利益は取れます。
私の店ではウーロンハイ1杯420円ですが、原価は45円～50円程度。
10杯売れても420円にしかなりませんが、原価の約10倍になるわけですから、とてもありがたい商品です。

ウィスキーも同様に利益の出やすい商品と言えるけど、今のウィスキーの人気を考えると力を入れる商品ではないと思います。
もちろん無くちゃいけないと思いますが・・・

ウィスキーよりも梅酒などリキュールに力を入れましょう。
ここのところの健康志向などもあるし、お酒の苦手な方も飲みやすい、注文しやすいのがリキュール類です。
今は、日本酒や焼酎の蔵元がたくさん梅酒を作り始めていますし、梅だけでなくゆず・あんず・いちご・オレンジなどロックやソーダ割りなどで簡単に提供でき、さらにこだわりも感じてもらえるようなアイテムがたくさんあります。
ぜひ用意してください。

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一口にドリンクメニューと言っていますが、その中身は様々な種類のものがあります。
ビール･焼酎･日本酒･ワイン･ウィスキー･カクテル･梅酒などのリキュール・それにソフトドリンクや他にもたくさんあります。
たくさんあるとは思いますが、今回はこれくらいの種類で考えます。

上に挙げたドリンクを4種類に分けます。
分け方はこうです。
１、お店の売上が上がり、且つ利益が出るもの。
２、お店の売上は上がるが、利益が出にくいいもの。
３、利益は出やすいが、売上は上がりにくいもの。
４、利益も出にくく、売上も上がりにくいもの。

まず1から考えます。
1に該当するのはどんなものがあるのか。
代表的なものはカクテルやプレミアム焼酎です。
カクテルはとにかく原価が安い。バーなどで出るような本格的なものでなく、リキュール＋ジュース（カシスオレンジのような）くらいのもので十分ですからメニューに入れたいものです。
カクテルと言うとシェーカーを振って作るイメージもあるかと思いますが、シェーカーを振らなくても出来るものを２～３種類用意するだけでも違います。

次にプレミアム焼酎です。
具体的に言うと、森伊蔵･魔王・伊佐美・村尾・佐藤のような芋焼酎になります。
こういったプレミアム焼酎はグラスに注ぐだけで1杯1000円以上とれてしまう大変ありがたい代物です。
プレミアム焼酎の欠点は仕入れが難しいところです。
しかし地酒を扱う酒屋を探してそこに買いに行くようにすると、定価で買えます。森伊蔵は高島屋で毎月抽選販売をしています。
そのような努力をぜひして下さい。

上記のようなプレミア焼酎でなくとも、焼酎は利益の出やすい商品です。
例えば2千円で仕入れた芋焼酎を1杯500円で売ったとします（芋焼酎は１升ビン（1800ml）での仕入れとします）。
大体焼酎1杯90mlで提供すると、1升ビン1本で20杯販売することが出来ます。すると1万円の売上を上げることが出来ます。
つまり2千円のものが壱万円になるわけです。

このことはウィスキーなど全ての蒸留酒のはいえる事ですが、最近は居酒屋でのウィスキーはあまり人気がなくなってきています。

それに引き換え焼酎人気は定着したものとなり、今時、芋焼酎は関東でも非常に身近なものになりました。

では2以降はまた次回

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そもそもなぜドリンクメニューがあるのか？

それは、手っ取り早く儲けられるからだと思っています。

「えっ！！！」と思われるかもしれませんが、一番大きな理由は手っ取り早く儲けられるからです。

だって考えてみて下さい！

居酒屋のどんな料理よりも（枝豆や冷奴のようなものよりも）、生ビール1杯持っていくほうが簡単ですし、手間も掛かりません。

もう少し突っ込んで話すと、居酒屋の単品料理の単価は大体安いところでも200円台から高くても1000円以下ものが大半ではないかと思います。
その料理の原材料費は大抵3割ですよね！？しかもその原材料費プラス調理人の人件費やガス代・電気代・水道代などがかかってくるのです。当然ですよね？

それに比べてドリンクはと言うと、居酒屋のドリンクの一杯単価は安いところだと200円台でしょうが、高いものは日本酒・焼酎一杯で2千円取れるものやワインや焼酎はボトルで売れますからこれも2千円からいいものであると5千円くらい簡単に取れます。
プラスドリンクを提供するためのガス代・電気代・水道代などはゼロに近い。強いて言うなら、氷代と焼酎やウィスキーを水割りにするときの水くらいなもんです。しかも氷はうまく入れればお客様に提供するドリンクの量を簡単に減らすことが出来ます。

もう一つ、ドリンクの原価率は料理の原価率より格段に低く出来ます。
つまりドリンクを売ることで店全体の原価率を下げることができ、その下がった分の原価率を料理にまわすことも可能です。

どうです？

ドリンク真剣に取り組んでみたくなりませんか？

次はドリンクそれぞれの特性を考えてみます。

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まず私の感じるところのドリンク（酒・ソフトドリンク）の現状について書きます。
始めに断っておきますが、これから書くことはあくまでも私個人の感じていることで何らかのデータを下にしていることではありません。
しかし、あなたのお店で絶対使えると確信しています。

最初にお客様について、感じていることを書きます。
大体皆さん大人になるとお酒に対するスタンスが決まってきます。
例えば「俺はビール党だ」「私は飲めない」「ワインは好きだけど焼酎はちょっと･･･」とか、自分の体験から自分で決めてしまっているスタンスがあります。

このそれぞれ持っているスタンスに基づいて皆さんドリンクの注文をしています。
ビール党の人はビールしか飲みませんし、普段ワインばかり飲んでいる人に焼酎を飲ませるのは至難の業です。
居酒屋にはいろんな方がいらっしゃいますので、それぞれの趣味の方に最低限は応えられる品揃えは必要です。

もう一つ、これは私の中では大変な発見なのですが、普通の人はお酒のことは会社の上司や先輩などから飲んでいる席で教わるものだ、ということです。お酒の本や講習などに行って、正しい知識を持っている人は非常に少ないという現実です。

どういうことかというと、お酒のことは居酒屋など酒の席で先輩から教わります。つまりその教わる先輩のお酒に対する知識・スタンスをその後輩は継承してしまうことが多いのです。
「吟醸って言うのは醸造アルコールが入ってないんだ」とか「焼酎のお湯割りは梅干しを必ず入れろ」とか、間違った知識やその人特有の飲み方を部下や後輩が継承してしまうのですね。
しかも日本人は会社の上司や先輩に対しての忠誠心が高いですから、それがその人の常識となり何十年もそのままの人がなんと多いことか、びっくりします。

こういう現状をまず知ってください。

これを踏まえて次回に続きます

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