飲食店のオペレーションについてです(フロアのこと)

今回からは主に飲食店のフロアオペレーションについてです。
あなたのお店の規模によりなかなか出来ないところや実行していないことなどもあるはずですが、全て必要なことですのであなたのお店に役立ててください。

まずはフロアの役割分担についてです。
大きく分けると3種類の仕事があります。それは、お迎え・お見送りをする受付、主に商品を提供する接客、洗い場などのバックヤード、この3種類です。
洗い場は調理場なのではと思われる方も多いと思いますが、私が主に学んだ和食の世界では調理人は皿洗いなんてしないのが一般的です。
それでは、今回は受付の仕事についてです。

はっきりいって一番重要な仕事がこの受付です。
なぜって、お客様が店に来て最初に接するのが受付の人だからです。
『人は第一印象で決まる』なんて本も売れてるくらいです。ここをいかにスムーズかつさわやかに笑顔を持って出来るかが重要です。
予約のお客様が来ておたおたしているようでは失格です。
予約なしのフリーの方でも、適切にお席にご案内しましょう。

そしてもう一つ受付の人には席案内という仕事があります。
飲食店の売上=来店客数×客単価、です。

客単価は毎日違うものですが、ならしてみるとほぼ一定になっているはずです。メニュー変更でもしない限りこれが変わることはありません。
つまり売上を上げるためには来店客数が非常に重要になります。

来店客数を上げるには他に方法もありますが、お客様を適切なお席に案内することは非常に重要です。お店の方針にもよりますが、例えば6名がけのテーブルに2名のお客様しか座らないのでは4名分の席が死んでしまい、その分の売上がなくなってしまいます。
つまり席案内がしっかりしているかどうかで、売上が決まってしまうのです。

そして最後にあるのがお見送りです。「終わりよければ全てよし」なんて昔から言いますよね。お客様が見えなくなるまでお見送りをするお料理屋さんはいまだにあります。受付の最後の重要な仕事です。笑顔を持ってしっかりとお見送りをしましょう。

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コスト意識のこと。普段の振る舞いが大切です

コスト意識って何だろう？私もよくは説明できませんが、理解していることは、無駄遣いしないということ！！
無駄遣いしないを突き詰めると、店のもの全てがお金に見えるくらいの感覚が必要です。これがコスト意識だと思っています。

あなたのお店に収入源はいくつあるでしょうか？お土産販売や物販などしている所もあるとは思いますが、おそらく店内での飲食によるものだけではないでしょうか？

つまり収入源は一つだけ…

ではあなたのお金が出て行く支出源はいくつありますか？
家賃から始まり、水道光熱費・人件費・広告宣伝費・食材費・衛生費などなど上げたらキリはありません。一つ一つは小さくても、本当に大きな額になります。
こういった支出の中から、コスト感覚を持つことで防ぐことの出来るものはいくつもありますが、代表例は水道光熱費ではないでしょうか？
私は水道が流れていたり、電気が点いていたりするとお金が見えるようになりました。皆さんは如何でしょうか？

もちろん必要なものは使ってよいのですが、例えば営業前の準備中に不必要な電気を点けていませんか？今日の気温で仕込み中にエアコンが必要ですか？洗い物をするときに水をシンクに貯めてやっていますか？水道を流しっぱなしにしていないでしょうか？それと従業員を使っている場合、やる気があるのは良いことですが、必要以上に早い時間の出勤や営業後必要以上に遅くなっている従業員はいませんか？その人がいることで、無駄な経費がかかります。

コスト意識とはこういった無駄にすぐに気付き、すぐにその無駄を省いていけることです。

皆さんは大丈夫でしょうか？それとトイレのタンクの中にペットボトルを入れると流れる水の量を抑制できたり、電気料金などは電力会社に問い合わせると契約条件の変更なども出来ると日経レストランに書いてありました。こういった見直しもしていくと良いでしょう。

最後に最大のコスト意識、それは何事もあせらず丁寧にということです。

あせりや雑さは作業は早くなるかもしれませんが器を割ったり、最悪の場合お客様に水をひっくり返したりと取り返しのつかないことになることもあります。
どうせ体は一つ手は二つです。あせっても仕方ありません丁寧を心がけると共に、あせったり雑な作業をしている従業員には落ち着かせて作業に取り組ませるようにしましょう

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飲食店の数字の話。売上・原価・コスト意識について

では居酒屋を始めとした飲食店の店長・マネージャー・料理長以上の方に最低限求められる数字の感覚とはどんなものでしょうか？

というとなんだか難しそうですが、そんな難しいことはありません。
難しかったら、数学赤点の私に居酒屋の運営なんて出来るわけありません。

まず大枠の考え方は、収入を増やして支出を減らす、というゴクゴク当たり前のことです。

収入を上げるということは簡単なことで、収入を増やす＝売上を上げるということになります。
店内の飲食の売上が全てというところが多いとは思いますが、お店によってはお土産販売や物販をしているところもあると思いますし、出前などのテイクアウトをしているところもあると思います。

売上を上げるということに詳しくはまた書きます。

支出を減らす、早く言えば無駄遣いをしないということです。これしかありません。
そのために毎日最低限、原価率の計算はしましょう。面倒くさいという居酒屋の店主の方はいるとは思いますが、これは最低限のことです。

なぜなら、ほとんどの居酒屋の店主は仕入れを担当しているはずです。そして｢今日はあれがいい｣とか｢あんなの出ていた｣とか言って毎日買い物している方もいるのではないでしょうか？
そんなことしていたら確実に原価率は上がります。
原価率が上がる＝お金が残らない！
こういうことですから、毎日絶対にやってください。目安は業種にもよりますが、３０㌫にしてください。30㌫を超えるようなら間違いなく儲かりません。

そして月末には棚卸しです。

棚卸しは簿記3級の勉強をすると出てきますが、前月の在庫に今月の仕入れを足して、そこから今月の在庫を引いてください。
ここで出てきた数字を今月の総売り上げで割ってください。その月の原価率が出てきます。

しかしもう一つ棚卸しの大事な目的があります。それは、今抱えている食材・飲材を見直せるということです。見直すことで忘れていた商材が出てくるということで新たな売上につながりこともあれば、ダメなものは処分して片付けることも可能です。

いずれにしても、面倒がらずに必ず行ってください。

必ずあなたのお店のためになります。

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飲食店の実態。考え方、数字の話

前回の最後に書いたことですが、飲食店というのは今日来てくれたお客様にまた次に来ていただくためにはどのようにすれば良いのか、そのことを一生懸命考え実行しています。

そのために、美味しい料理を提供しよう・お客様に飽きられないために新しいメニューを投入しよう・笑顔でお客様に接しよう・スムーズに接客をして、商品提供をすばやくしよう、何てことをするわけです。

私が最初に教わったことは、トレンチ(お盆・トレー)の持ち方です。ちゃんとした持ち方を覚えないとしっかりした商品提供なんて出来ませんからね。それで、まずはビール一つなんて簡単なものから持っていきまして、だんだん大きなものやまとめていろいろ持っていくようになりました。

そして店が暇なときは表に行ってチラシ配りも行いました。

しかしあるとき気がつきました。
「この店の目標数字って幾らなんだろう？」ということにです。

そして聞いてみました。すると返事は
">「ありません」span>

私は心の中で">「えーーーーーーーーー！！！！！！！」といってしまいました。

今まで「数字が人格」でしたので、ものすごいカルチャーショックでした。
その店では、とにかくお客様に満足してもらってリピーターを増やせば利益が出るからがんばろう、とこういうわけです。
ですから毎月の原価計算や損益管理はしていましたが、逆に営業的なものは皆無でした。

大手の飲食店であれば目標数字なんてあって当たり前のものでしょうが、ちなみに私は3社飲食店を渡り歩きましたが、目標数字のあるところは1件もありませんでした。

これが居酒屋を含めた飲食店の現状です。
数字を追いかけるのに抵抗のあるスタッフは確かに多いです。
しかし、数字を意識してこそ何をしなければならないかが見えてきます。

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シロアリ消毒の営業で学んだこと

私がシロアリ消毒の営業で学んだこと、それは徹底的に売ることです。
ただとにかく売る、このことだけです！

シロアリ消毒時代上司に言われていたことは｢数字が人格｣ということです。
つまりいくらいい人でも(聖人君主のような人)数字をやらなければ(要するに売ってこなければ)人ではない、ということです。

実際私は４年５ヶ月在籍しましたが、そのうち売れ出したのは最後の１年半くらいで、それまでは売れませんでしたから、当然人ではありませんでした。
だって、口もきいてくれなのですよ！！
しかしあるトップセールスマンと出会い、売り方を覚えてからは「これからは藤沢の時代だから頼むよ」なんて言われちゃう訳です。

まあ、良くも悪くも営業会社でしたし、いかに売って給料を稼ぐかということしかない会社でしたので仕方がないといえば仕方が無いのですが、私が社会人としてのスタートを切ったのはそんな環境でした。

もうちょっと落とし込みます。
キャッツという会社では一応上場企業でしたので最低限やっていけないルールはありましたが、とにかくその日に売ってくるのが全てでしたので、一度点検した家を次に繋げて契約するとか、何回も同じ家に訪問して会社の信用を築くとかそういうことは重視されていませんでした。

しかしながら、物を売るスペシャリストが揃ってますので、初めて会った人から２時間後に契約書に判を押させるためのノウハウはたくさんありました。

そういう環境にいた私が、飲食店に飛び込みました。
飲食店はまるで別世界、今日来たお客を次また来店してもらうにはどうすれば良いのか、そういう世界です。

しかし、元シロアリ消毒営業マンとしてはびっくりすることばかり！

その内容はまた次回！