ドリンクメニュー続きの続き

今回は前回書いた２の店の売上は上がるが、利益の出づらいものを書きます。

それは何かと言うと日本酒・ワインです。

ワインに関しては通常のボトルワインではなく、３～４㍑入っている箱入りのものを使うと利益も出ます。しかし、ここではワインをボトルで売った場合を考えています。

飲食店の平均的な原価率は３０㌫ですので、仕入れ800円のボトルワイン（750ml）を店で販売する場合は2400円となります。
例えば2名様でご来店のお客様が2400円のワインを注文された場合、1名様の単価は1200円となり売上は上がります。
しかし400円のものが1200円にしかなっていません。

日本酒はどうでしょうか？
日本酒は一合単位で提供することを考えると、3000円で仕入れた日本酒一合900円となります。
つまり、3000円の日本酒は9000円になります。

このことを見てもワイン・日本酒は売上は上がりやすいが、利益を出しづらいという事が分かっていただけると思います。

今回はここまで続きはまた！！！

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ドリンクメニューの続き

今回は実際にメニューを作るときに注意することを書いていきます。

一口にドリンクメニューと言っていますが、その中身は様々な種類のものがあります。
ビール･焼酎･日本酒･ワイン･ウィスキー･カクテル･梅酒などのリキュール・それにソフトドリンクや他にもたくさんあります。
たくさんあるとは思いますが、今回はこれくらいの種類で考えます。

上に挙げたドリンクを4種類に分けます。
分け方はこうです。
１、お店の売上が上がり、且つ利益が出るもの。
２、お店の売上は上がるが、利益が出にくいいもの。
３、利益は出やすいが、売上は上がりにくいもの。
４、利益も出にくく、売上も上がりにくいもの。

まず1から考えます。
1に該当するのはどんなものがあるのか。
代表的なものはカクテルやプレミアム焼酎です。
カクテルはとにかく原価が安い。バーなどで出るような本格的なものでなく、リキュール＋ジュース（カシスオレンジのような）くらいのもので十分ですからメニューに入れたいものです。
カクテルと言うとシェーカーを振って作るイメージもあるかと思いますが、シェーカーを振らなくても出来るものを２～３種類用意するだけでも違います。

次にプレミアム焼酎です。
具体的に言うと、森伊蔵･魔王・伊佐美・村尾・佐藤のような芋焼酎になります。
こういったプレミアム焼酎はグラスに注ぐだけで1杯1000円以上とれてしまう大変ありがたい代物です。
プレミアム焼酎の欠点は仕入れが難しいところです。
しかし地酒を扱う酒屋を探してそこに買いに行くようにすると、定価で買えます。森伊蔵は高島屋で毎月抽選販売をしています。
そのような努力をぜひして下さい。

上記のようなプレミア焼酎でなくとも、焼酎は利益の出やすい商品です。
例えば2千円で仕入れた芋焼酎を1杯500円で売ったとします（芋焼酎は１升ビン（1800ml）での仕入れとします）。
大体焼酎1杯90mlで提供すると、1升ビン1本で20杯販売することが出来ます。すると1万円の売上を上げることが出来ます。
つまり2千円のものが壱万円になるわけです。

このことはウィスキーなど全ての蒸留酒のはいえる事ですが、最近は居酒屋でのウィスキーはあまり人気がなくなってきています。

それに引き換え焼酎人気は定着したものとなり、今時、芋焼酎は関東でも非常に身近なものになりました。


では2以降はまた次回

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ドリンクメニューについて２

今回はそもそもなぜドリンクメニューがあるのか？という所を書きます。

そもそもなぜドリンクメニューがあるのか？

それは、手っ取り早く儲けられるからだと思っています。

「えっ！！！」と思われるかもしれませんが、一番大きな理由は手っ取り早く儲けられるからです。

だって考えてみて下さい！

居酒屋のどんな料理よりも（枝豆や冷奴のようなものよりも）、生ビール1杯持っていくほうが簡単ですし、手間も掛かりません。

もう少し突っ込んで話すと、居酒屋の単品料理の単価は大体安いところでも200円台から高くても1000円以下ものが大半ではないかと思います。
その料理の原材料費は大抵3割ですよね！？しかもその原材料費プラス調理人の人件費やガス代・電気代・水道代などがかかってくるのです。当然ですよね？

それに比べてドリンクはと言うと、居酒屋のドリンクの一杯単価は安いところだと200円台でしょうが、高いものは日本酒・焼酎一杯で2千円取れるものやワインや焼酎はボトルで売れますからこれも2千円からいいものであると5千円くらい簡単に取れます。
プラスドリンクを提供するためのガス代・電気代・水道代などはゼロに近い。強いて言うなら、氷代と焼酎やウィスキーを水割りにするときの水くらいなもんです。しかも氷はうまく入れればお客様に提供するドリンクの量を簡単に減らすことが出来ます。

もう一つ、ドリンクの原価率は料理の原価率より格段に低く出来ます。
つまりドリンクを売ることで店全体の原価率を下げることができ、その下がった分の原価率を料理にまわすことも可能です。

どうです？

ドリンク真剣に取り組んでみたくなりませんか？

次はドリンクそれぞれの特性を考えてみます。

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ドリンクメニューについて

今日からは私の得意なドリンクメニューについて集中して書いていきます。
居酒屋向けに書きますが、食事中心のお店の方にも使えるところはあるはずです。

まず私の感じるところのドリンク（酒・ソフトドリンク）の現状について書きます。
始めに断っておきますが、これから書くことはあくまでも私個人の感じていることで何らかのデータを下にしていることではありません。
しかし、あなたのお店で絶対使えると確信しています。

最初にお客様について、感じていることを書きます。
大体皆さん大人になるとお酒に対するスタンスが決まってきます。
例えば「俺はビール党だ」「私は飲めない」「ワインは好きだけど焼酎はちょっと･･･」とか、自分の体験から自分で決めてしまっているスタンスがあります。

このそれぞれ持っているスタンスに基づいて皆さんドリンクの注文をしています。
ビール党の人はビールしか飲みませんし、普段ワインばかり飲んでいる人に焼酎を飲ませるのは至難の業です。
居酒屋にはいろんな方がいらっしゃいますので、それぞれの趣味の方に最低限は応えられる品揃えは必要です。

もう一つ、これは私の中では大変な発見なのですが、普通の人はお酒のことは会社の上司や先輩などから飲んでいる席で教わるものだ、ということです。お酒の本や講習などに行って、正しい知識を持っている人は非常に少ないという現実です。


どういうことかというと、お酒のことは居酒屋など酒の席で先輩から教わります。つまりその教わる先輩のお酒に対する知識・スタンスをその後輩は継承してしまうことが多いのです。
「吟醸って言うのは醸造アルコールが入ってないんだ」とか「焼酎のお湯割りは梅干しを必ず入れろ」とか、間違った知識やその人特有の飲み方を部下や後輩が継承してしまうのですね。
しかも日本人は会社の上司や先輩に対しての忠誠心が高いですから、それがその人の常識となり何十年もそのままの人がなんと多いことか、びっくりします。

こういう現状をまず知ってください。

これを踏まえて次回に続きます

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暇なとき、どうしていますか？

どんなお店も、一年中毎日忙しいと言うのはなかなかないのではと思います。
もちろんそういう素晴しいお店も中にはあります。
私が行った中では、横浜野毛にある超有名店『武蔵屋』さん。

あなたの店がそうならよいのですが、そうでないなら暇なときがありますよね？
そんな時どうしていますか？
まさか従業員同士、おしゃべりしていませんよね！？
それではいけません。

暇なときに勧めたいのは、普通は普段出来ない細部清掃やバックヤードの整備、先々への仕込みなどだと思います。

もちろんこのようなことをする事は良いことだと思います。

しかし、私が今回あなたに提案したいのは、暇なときほどお客様を喜ばせよう、ということです。