飲食店の数字の話。売上・原価・コスト意識について

では居酒屋を始めとした飲食店の店長・マネージャー・料理長以上の方に最低限求められる数字の感覚とはどんなものでしょうか？

というとなんだか難しそうですが、そんな難しいことはありません。
難しかったら、数学赤点の私に居酒屋の運営なんて出来るわけありません。

まず大枠の考え方は、収入を増やして支出を減らす、というゴクゴク当たり前のことです。

収入を上げるということは簡単なことで、収入を増やす＝売上を上げるということになります。
店内の飲食の売上が全てというところが多いとは思いますが、お店によってはお土産販売や物販をしているところもあると思いますし、出前などのテイクアウトをしているところもあると思います。

売上を上げるということに詳しくはまた書きます。

支出を減らす、早く言えば無駄遣いをしないということです。これしかありません。
そのために毎日最低限、原価率の計算はしましょう。面倒くさいという居酒屋の店主の方はいるとは思いますが、これは最低限のことです。

なぜなら、ほとんどの居酒屋の店主は仕入れを担当しているはずです。そして｢今日はあれがいい｣とか｢あんなの出ていた｣とか言って毎日買い物している方もいるのではないでしょうか？
そんなことしていたら確実に原価率は上がります。
原価率が上がる＝お金が残らない！
こういうことですから、毎日絶対にやってください。目安は業種にもよりますが、３０㌫にしてください。30㌫を超えるようなら間違いなく儲かりません。

そして月末には棚卸しです。

棚卸しは簿記3級の勉強をすると出てきますが、前月の在庫に今月の仕入れを足して、そこから今月の在庫を引いてください。
ここで出てきた数字を今月の総売り上げで割ってください。その月の原価率が出てきます。

しかしもう一つ棚卸しの大事な目的があります。それは、今抱えている食材・飲材を見直せるということです。見直すことで忘れていた商材が出てくるということで新たな売上につながりこともあれば、ダメなものは処分して片付けることも可能です。

いずれにしても、面倒がらずに必ず行ってください。

必ずあなたのお店のためになります。

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